Provning 147: Calvados med Bernt Sjödin - 140906

Calvados - Världens främsta äppelbrandy. Så rubricerade jag min provning och i enlighet med den titel som Henric Mattsson valt till sin Calvadosbok. Nu är det kanske inte en helt lämplig rubrik eftersom även päron förekommer i vissa delar av Normandie vid tillverkning av Calvados.

Över hela världen är brandy ett använt begrepp för destillat från vin eller jäst must som lagrats i minst 6 månader på ekfat. Brandy kan tillverkas var som helst i världen men calvados kan bara produceras i den franska appellationen för calvados.  Dock ett undantag - ett litet område i Argentina som bevisat att de tillverkat en äppelbrandy kallad calvados sedan länge. Appellation är ett geografiskt område med strikt definierade gränser. T.ex. vin, cognac, armagnac och ost är andra produkter där appellationssystemet används. För calvados i Frankrike är det delar av Normandie som ingår i appellationen.

Normandie ligger i norra Frankrike och har i år varit väldigt aktuellt eftersom det är 70 år sedan invasionen av de allierade - D-day 6 juni 1944.

Normandie har olika appellationer för Calvados. Mest känt är AOC Calvados Pays d´Auge där det bl.a. gäller, att det skall vara 100 % äpplen. AOC calvados Domfrontais - här skall det ingå minst 30% päron och resten är äpplen. Den tredje appellationen är AOC Calvados.

Även jag utgick från att de flesta av er har ganska liten erfarenhet av calvados så har jag trots detta inte satsat på en grundläggande calvadosprovning, utan i stället inriktat på gammal och unik calvados.  Om det är bra eller inte är upp till var och en att bedöma. Men de flesta av er tror jag aldrig någonsin mer kommer att få chansen att samtidigt prova så många unika och förhoppningsvis även högkvalitativa calvados. Eftersom det är jag som är ansvarig för provningen, så är det kanske inte så förvånande att jag väljer den delen av sortimentet i stället för att satsa på yngre och mer lättillgängliga calvor.

Vikingarna har varit i Normandie på 900-talet med sina dryckesritualer - öl och "boer/björr"-jästa äpplen. På 1200-talet förekom försäljning av cider hos värdshus och handlare. Cider är vanligt i Spanien och på 1400-talet kom många influenser från baskerna. Destillering förekom på apotek och kloster på 1400-talet. Första kända destillationen i Normandie skedde 1544 - alltså 50 år efter första kända whiskytillverkningen i Skottland. I Sverige gjordes akvavit redan på 1400-talet. Det var ett ordentligt uppsving för cidertillverkningen på 1600-talet. Området "Calvados" skapas på 1700-talet och destillatet kallades "Eau-de-vie de cidre" och var mest en dryck för bönder. Senare delen av 1800-talet - vinlusen ödelägger vingårdarna vilket leder till gyllene tider för calvados (och whisky). AOC skapas 1942 som ger calvados namn och skydd. AOC calvados Domfrontais skapas 1997 - alltså en ganska ung appellation.

Tillverkningsprocessen – i princip samma steg som vid whiskytillverkning. Men även om tillverkningsstegen är jämförbara med whisky så är det stor skillnad.  Whiskytillverkning sker i fabriker av varierande storlek. Tillverkning av calvados påminner ofta mycket mer om en mindre vinproducent.

Tillverkningssteg

1. Odling av äpplen och päron, bild 5. Man kan notera att det är fullstora äppelträd. Jag hade förväntat mig att träden skulle vara hårdare tuktade och inte så stora. I appellationsreglerna är definierat vilka äppel- och päronsorter som får användas. Alltså som vin. För maltwhisky kan vilket korn som helst användas. Man kan inte som i vin använda bara en druva, utan det krävs flera sorter med olika karaktär; fyra huvudsorter: syrliga, söta, bittra och bittersöta.

1. Skörden hos t.ex. Pierre Huet sker maskinellt. När äpplen (och päron) skördas, så är de inte helt mogna, utan äpplena lagras under några veckor i trälådor, bild 7. Efter mognad sker krossning, pressning och urlakning. Efter krossning sker pressning inom några timmar (3 timmar hos Pierre Huet), bild 8. Under den korta lagringen efter krossning sker en oxidation och färgen ändras. Tydligen något som påverkar slutprodukten på ett positivt sätt eftersom man gör så. Pressresterna går till djurfoder. Jäsning sker i stora träfat, bild 9 och 10. För kvalitetscalvados sker jäsningen av cider under några månader upp till ett år. Cider för destillering skall vara helt torr. En sammanfattning av processen redovisas i bild 11. Pommeau är en blandning av äppeljuice och Calvados.

1. Destillation sker som dubbeldestillering i l´Alambic Charentais (ungefär som pot still). Dubbeldestillering är ett krav för att kunna sälja som AOC Calvados Pays d´Auge. Enkeldestillering i kolonnpannor. Ger AOC Calvados och är den vanligaste metoden även i Pays d´Auge. Däremot är det OK att använda kolonndestillering fär AOC Domfrontais. Cider som destilleras måste vara torr (=utjäst). Alkoholhalt 68 – 72 %, d.v.s. som skotsk whisky. Destillering sker under den kallare delen av året. T.ex. hos Huet från slutet september – slutet maj.

1. Lagring på ekfat.

• Min. 2 år för AOC Calvados.
• Min 3 år för AOC Domfrontais.
• Änglarnas andel uppgår till 1 – 2 %, lika som i Skottland.
• För i varje fall Pays d´Auge måste det vara fransk ek.

1. Blandning och buteljering. När en årgång anges på Calvados så är det destilleringsåret. Betyder att äppelskörden skett 1 – 2 år tidigare.

Några ord om Lemorton

Den första producenten av högkvalitativ Calvados som jag fick kännedom om. Vid besök hos antingen A.E. Dor (cognac) eller Sempé (armagnac) i början av 2000-talet. Hade då ingen aning om Pays d´Auge och Domfrontais - en kunskap som kommit senare. Lemorton är en av de främsta producenterna i Domfrontais och idag är det sjätte generationen som driver gården. Besöket hos Lemorton blev för mig en ögonöppnare då jag förstod vilken småskalig produktion det är och hur mycket det påminner om en mindre vinbonde.  Några bilder från besöket visasnedan. Notera speciellt den portabla enkelpannan.  Lemorton har hög andel äpplen - använder 7 päron för varje äpple. Lagring sker på fat som är ca 30 år gamla. Destillering i portabel enkelpanna efter 11 månaders lagring av cidern på ekfat.

Några ord om Pierre Huet

Finns i Cambremer - Ciderhuvudstaden som är centralort för Route de Cidre. Också en producent av hög kvalitet men som ligger i Pays d´Auge - betyder 100 % äpplen. Femte generationen som idag driver Huet. Under besöket vid Route de Cidre bodde på gården där VD:n bor och hans fru drev en liten hotellrörelse, bild 22. En byggnad som tidigare bl.a. innehållit pressutrustning. Några bilder från besöket hos Pierre Huet.

Några bilder från Route de Cidre

För egen del var fem av de sex äldre calvorna nya bekantskaper även för mig. Har inte så stor erfarenhet av Calvados, men för mig överträffade provningen mina förväntningar. Något som jag tror att ganska många upplevde. På fråga av ordförande Anders var det många som blev sugna på att åka till Normandie.

Den inbjudan som skickades ut

Det provningsunderlägg som användes

De calvados som provades:

Provningsnoteringar Bernt Sjödin

Lemorton 25 ans, 40%

Färg:              Bärnsten - brun

Doft:               Päron, ganska stor, aning fat, sötmatoner

Smak:            Fattoner, lite sträv, viss fruktighet

Eftersmak:     Fat, kryddig, aning päron, sötmatoner

Poäng:           87

Pierre Huet Cordon Or +30 ans, 40%

Färg:               Mörk guld - bärnsten

Doft:                Stor äpple, yppig

Smak:             Äpplig, fattoner

Eftersmak:      Äpple, fattoner, kryddig, lång, sötma

Poäng:            90

Lemorton 1972, 40%

Färg:               Bärnsten - brun

Doft:                Mycket päron, stor, fruktig

Smak:             Frukt, fattoner, kryddig

Eftersmak:      Frukt, fattoner, lite sötma, kryddig

Poäng:            92

Pierre Huet 40 ans, 53,4 %

Färg:               Bärnsten med antydan gröntoner

Doft:                Kryddig men där alkoholtonerna döljer en del dofter, mycket mindre äpple än glas 2, lite sötma

Smak:             Fat, torr, lite frukt

Eftersmak:      Fat, eldig, måttlig frukt, sötma - spritsötma

Poäng:            86

En mycket ovanlig Calvados som är buteljerad vid fatstyrka.

Pierre Huet 50 ans/1935-1985, 40 %

Färg:               Bärnsten/brun med grön nyans

Doft:                Stor, fattoner, kryddig, lite äpple

Smak:             Äpple, syrlig, torr, lite fat

Eftersmak:      Äpple, fat, lite sötma

Poäng:            93

Lemorton Rareté, 40 %

Färg:               Bärnsten/brun med antydan gröntoner

Doft:                Stor, sötma, päron/äpple, aning fat

Smak:             Fat, sötma frukt

Eftersmak:      Lång, päron, fat, sötma

Poäng:            95

Provningsnoteringar Per Eriksson

Lemorton 25 ans, 40%

Doft:               Äpple, päron, sötma, mandel, godis

Smak:            Äpplen, päron, sötma

Eftersmak:     Mandel, sötma

Poäng:           80

Pierre Huet Cordon Or +30 ans, 40%

Doft:              Äpplen, ek, kryddor, godis, sötma

Smak:           Äpplen, ek, sötma, kryddor

Eftersmak:    Kryddor, ek, sötma

Poäng:          85

Lemorton 1972, 40%

Doft:              Päron, ek, godis, kryddor, doftar gammal

Smak:           Kryddor, ek, torr, päron, taniner

Eftersmak:    Kryddor, torr

Poäng:          86

Pierre Huet 40 ans, 53,4 %

Doft:              Sötma, äpplen, mjuk och försiktigg

Smak:           Äpplen, ek, kryddor, taniner, godis, torr, choklad

Eftersmak:    Äpplen, ek, kryddor, choklad, lång

Poäng:          90

Pierre Huet 50 ans/1935-1985, 40 %

Doft:              Mycket kraftig ek, äpplen, godis, päron, kryddor, sötma

Smak:           Äpplen, godis, sötma, kryddor

Eftersmak:    Kryddor, ek, äpplen

Poäng:          88

Lemorton Rareté, 40 %

Doft:              Äpplen, päron, ek, godis, sötma

Smak:           Äpplen, päron, ek, kryddor

Eftersmak:    Kryddor, godis

Poäng:          89