Provning 029: Amerikansk Whiskey - 020427

AMERIKANSK WHISKEY

Klimat

Mycket kalla vintrar med temperaturer nedåt –30°, som Sverige ungefär. Somrarna mycket varma istället med temperaturer uppåt +40°. Inne i lagerhusen kan det ibland bli +52-53°. Ger en del problem med uttorkning och för varmt vatten på sommaren och frysta källor på vintern. Förr destillerade många bara på vår och höst. Numera nästan hela året men de flesta gör ett litet uppehåll på sommaren när man passar på att se över utrustningen.

Tillverkning

Tillgång till rätt sorts vatten avgör placeringen av brännerierna. Man vill ha ett vatten som runnit genom kalkstenslager och är rikt på mineralsalter. Detta vatten är syraneutralt och anses ha en gynnsam effekt på jäsningen. Det får inte innehålla något järn. Detta anses som en kontraindikation för whiskeyframställning.

Mäskberedning

Mäsk:

    Straigh Bourbon´                        minst 51% majs.

    Straigh Rye                                 minst 51 % råg.

    Straigh Tennessee                     minst 51% av någon sorts säd.

    Straight Corn Whiskey               minst 81% majs måste lagras i

endera använda kolade fat eller nya okolade.

Mäsken består av tre olika sädesslag: majs, råg (vete) och mältat korn. Dessa krossas och tillsättes individuellt till kokande vatten. Först majsen som kokas mycket hårt i hög temperatur (ibland i tryckkokare). Sedan låter man vätskan svalna lite och sätter sedan till rågen. När det har svalnat lite ytterligare tillsätter man malten. Därefter pumpar man över mäsken i det stora öppna jäskaret av trä eller stål där en del av den överblivna bottensatsen från en föregående destillering i ölpannan väntar. Denna del brukar uppgå till ca 25 % av hela mäskvolymen. I vissa fall tillsätter man delar av bottensatsen redan under kokningen. Bottensatsen är till skillnad mot mäsken sur efter jäsningsprocessen. Detta gör man av två själ. Dels för att man anser att det ger en kontinuitet smakmässigt mellan batcherna. Och för att den ursprungliga mäsken som är syraneutral eller tom. alkalisk är mycket känslig för angrepp från oönskade bakterier och vildjäst. Den blir nu skyddad mot angrepp. Denna metod kallas för Sour mash-metoden och används av alla destillerier som gör Straight Whiskey i USA. Sedan kyls mäsken ner till lämplig temperatur och jästen tillsätts. Det är i princip alltid en gammal jästkultur som hålls vid liv nästan hur länge som helst. Ofta sedan destilleriet öppnades eller tom ännu längre. Man kan ibland ha flera jästkulturer om man köpt över Whiskeymärken från andra brännerier. Jäsningen tar ca 5 dagar och resulterar i en tjock vätska med ca 5 % alkohol. Den kallas för Beer. Den del av bottensatsen som ej går till jäskaren torkas och blir djurfoder.

Destillering

Först i en kolonn av koppar som kallas Beerstill. Den är väldigt hög ca 3 våningar. Man häller i mäsken högst upp och pumpar in vattenånga från nederdelen. Massor av utstående plattor bromsar mäskens fall nedåt. Man reglerar temperaturen och mängden ånga för att behålla så mycket som möjligt av de positiva smakämnena. Destillatet kallas Low Wines och håller ca 55-65 %. Nästa destillering sker i en doubler som är ungefär samma som en pott still. Där ökas alkoholstyrkan marginellt till en slutstyrka på 63-70 %. Den kallas då White dog. Ett undantag är nyöppnade (juli –96) Labrot & Graham som destillerar 3 gånger i pott still till 79 %. Lagen säger högst 80%.

Lagring

Spriten späds ut till 52-62,5 % innan den fylls på faten. Lagen säger lagring vid högst 62,5 % och under minst 2 år. Lagringen sker på nya fat av Amerikansk Ek med kraftigt bränd insida. Det finns 4 grader av kolningsdjupet När faten bränns på insidan bildas ett lager av karamelliserade sockerämnen innanför kollagret. Det kallas för det röda lagret. På sommaren när det är hett expanderar spriten och tränger in genom kollagret in till det röda lagret. När det blir vinter och kallt drar spriten ihop sig och tar med sig smaker och färg från det röda lagret, främst vanilj och sötma. Kollagret renar spriten och mjukar upp finkeloljor och andra föroreningar.

Lagerhusen

Finns två typer av lagerhus sådana med plåtbeklädnad och riktiga stenhus. Båda typerna har gott om öppningsbara fönster. Plåttypen varierar mest temperaturmässigt. Speciellt längst uppe vid taknocken så är temperaturintervallet enormt stort. Där utvecklas Whiskeyn snabbast (och bäst enligt somliga). Variationerna är mindre i stenhus men de finns även där. Man hjälper till genom att öppna fönstren. Man strävar efter att lagringshusen ligger på kullar eller öppna fält för att temperaturväxlingarna skall få så stort genomslag som möjligt. Förr var det vanligt att man roterade faten för att få en jämn utveckling. Numera gör man det bara på Makers Mark och Wild Turkey. Istället är man noga med att placera ut faten på olika platser inför lagringen. Samt att man blandar ihop ett stort antal fat från olika lagerhus hyllor så att det jämnar ut sig. Som ett svar på maltwhiskey boomen i Skottland så började man under andra hälften av 1980-talet att marknadsföra Singel barrels och lyxmärken med beteckningen Small batch. Det finns också Vintage sorter med årgångsbeteckning. Dessa kan vara både Singel barrel eller Small batch. Dessa är vällagrad Whiskey utvald genom provsmakning från speciellt gynnsamma platser i lagerhusen. Till Small batch väljs ca 20-25 fat ut och blandas ihop och buteljeras. Avdunstningen är stor, 6-8 % första året och därefter 3 % per år. Till skillnad mot Skottland så stiger alkoholhalten något under lagringen. Ingen har hittills kunnat förklara detta. Men det har något med klimatet att göra. När man ska buteljera filtrerar man med kylfiltrering eller kolfiltrering. Kolfiltrering är en snabb filtrering genom ett tunt träkolsfilter som inte tar bort någon mer smak än kylfiltreringen.

Buffalo Trace

Ligger liksom Labroto Graham i Frankfort. Namnet har den fått av att det ligger vid något gammalt buffelstråk. Man tillverkar ett drygt 20-tal olika Bourbonsorter här, och har sedan 1998 återupptagit Rye produktionen efter 15 års uppehåll. Det startades 1865 av Benjamin Blanton. Man var först med att i slutet av 80-talet börja marknadsföra Singel barrels. Man började då tillverka 4 olika varav Rock Hill farm är en av dem. Urvalet av faten går till på så vis att 2 personer går runt och väljer ut fat med den rätta smakprofilen från speciellt gynnsamma platser i de bästa lagerhusen av bränneriets 10. När de går och provsmakar på faten som är unga och hittar något lovande flyttar man ofta på dem till en mer gynnsam plats för att kunna använda dem till Singel Barrels i ett senare skede. Nuvarande master destilleraren Gary Gayheart väljer fat till Hancocks Reserve och Rock Hill Farms. F.d. master destilleraren Elmer T Lee väljer till Blantons och Elmer T Lee. Lagerhusen är gjorda av tegel och temperaturen regleras med fönstren. På vintern värmer man upp husen till ca. +4°. Man anser att whiskeyn inte utvecklas om det är kallare än så. Detta är en ovanlig metod och man anser att man tjänar ca. 25 % i lagringstid på detta vis. En åttaåring motsvarar 10 års lagring. Man kolar faten till grad 3. Rock Hill Farm är döpt efter en stor bondgård i närheten som förste ägaren ägde. Receptet är liksom bränneriets övriga hemligt men enligt ryktet så ska den innehålla ca. 78-80 % majs och 10-11 % råg och malt. Whiskeyn är i alla fall lagrad i 7 år.

Pappy Van Winkle

Utgiven av en oberoende buteljeringsfirma som heter Old Riv Van Winkle Company. De håller till i ett gammalt nedlagt destilleri i Lawrensburg som hette Common Wealth Distillery. De ger ut flera Bourbonsorter mellan 4-23 år gamla och 3 olika Rye sorter. 20-åringen finns i två olika utgåvor. Den första som är slutsåld nu var gjord med rågrecept och kom från nedlagda Old Boone Distillery i Louisville. Den är väldigt känd och har vunnit första pris vid ett sprit-VM i Chicago 1997. Den fick då vid en blindtestning otroliga 99 poäng av 100. Jim Murray däremot anser att den är fatalt sönderlagrad och i det närmaste odrickbar. Den andra utgåvan som nu finns på marknaden är tillverkad på Stitzel Weller Distillery i Louisville.

Stitzel Weller Distillery

Öppnades 1935 av Julian P Van Winkle kallad Pappy. Det stängdes 1992. Man tillverkade flera olika Bourbonsorter med olika lagringstid, alla med vete i mäsken. Dom hade svartmålade plåtklädda lagerhus som skulle ta åt sig temperaturväxlingarna extra mycket. Nedläggningen räknas som en av de sorgligaste eftersom flera av de olika sorterna var mycket populära både bland konsumenter och bland recensenter. Julians son efterträdde pappan som chef för bränneriet. Han hette också Julian och kallades Julian Junior. När bränneriet såldes 1972 såg Junior till att behålla en del gammal Bourbon som han började buteljera under namnet Old Rip Van Winkle. Hans son äger nu företaget sedan 20 år. Han heter också Julian men kallas allmänt för Julian III. Han var från början jägmästare till yrket men ägnar sig nu helt åt sin Whiskeyfirma. Han har fortvarande Whiskey kvar från sin farfars bränneri men köper också upp från andra nedlagda destillerier. Han har bara ett par anställda och jobbar mycket hantverksmässigt med en enkel buteljeringsmaskin. Man försluter, etiketterar och packar allting för hand.

Michters Distillery

Ligger i Schaeffer town Pennsylvania och startades 1861. Fanns massor av brännerier där förr som huvudsakligen gjorde Rye men alla har stängt nu sedan lång tid tillbaka. Michters var det sista öppna och stängdes 1988. Man gjorde både Rye och Bourbon här men bara Bourbon på slutet. Och den är i en helt egen stil som skiljer sig mycket från den som tillverkats i Kentucky. Den är destillerad med pottstill (spritpanna) och doubler (ölpanna). Sedan är mäsken gjord med en mycket stor andel råg, Säkerligen över 30 %. De har gjort någon sort med hela 38 % råg. Detta gör att den smakmässigt ligger någonstans mittemellan Rye och Bourbon. På slutet när man hade stängt produktionen så hade man besökscentret öppet och hade satt upp ett minidestilleri där som producerade en tunna per dag. Man hade det som en turistattraktion. Denna utrustning finns bevarad och står nu i garaget hemma hos en man som heter David Beam och bor i Bardstown. En tysk vid namn Adolph Hirsch köpte in stora delar av 1974-års produktion. Numer ägs det som finns kvar av Hue familjen från Covington i Kentucky. När Whiskeyn var färdiglagrad mellanlagrades den på ståltankar före buteljeringen. Det finns tre varianter 16, 19 och 20 år. Det har även funnits mer Whiskey kvar i lagerhusen. Men 1996 förstördes kvarvarande lager av tusentals fat genom ett domstolsutslag. Det finns nu bara mycket små kvantiteter kvar med beteckningen Hirsch.

Medley Distillery

Härifrån kommer Rip Van Winkle Family Reserve Rye 13 år. Destilleriet ligger i Owensboro och startades 1937 och lades ner 1992. Man tillverkade flera Bourbonsorter en Straight Corn Whiskey med 50 % och en Ryesort som hette Rittenhouser Rye. Den var lagrad 4 år och fanns med 40 % och 50 %. Den var från början ett Pennsylvaniamärke men köptes över till Medley. Den finns fortvarande och tillverkas nu av Heaven Hill. Den gjordes med ett recept bestående av 51 % råg, 38 % majs, och 11 % malt. Det är denna Whiskey som Julian lll har köpt in och lagrat vidare. Han saluför den i tre varianter 12, 13 och 15 år med årgångsbeteckning 1985. 1985-an säljs enbart på export till Europa och Japan, den är inte filtrerad överhuvudtaget. 12- och 13-åringen introducerades 1998 och var de första vällagrade Ryesorterna som kommit ut på marknaden. Numera finns åtskilliga andra. Destilleriet hade lagerhus med genombrutna tegelväggar. De var bara 2 våningar höga så utvecklingen av faten bör ha varit mycket jämn. En från den ursprungliga familjen Charles Wathen Medley säljer en Bourbon som är tillverkad på bränneriet under namnet Wathen Singel Barrel Bourbon. Han äger återigen bränneriet som är bevarat i ursprungligt skick och han är sugen att starta det på nytt.

Sazcrac Rye 18 år 45 %

Gjord på Buffalo Trace när bränneriet hette George T Stagg Distillery. Den har bara släppts i två omgångar. Den första som är destillerad 1981 släpptes 2000 och denna som destillerats 1982 och släpptes 2001. den är gjord med ett recept som innehöll 51 % råg.

Old Potero

Tillverkas i San Francisco av Fritz Maytag. Han innehar Anchor Steam bryggeriet som ligger i Potero-området. I samma byggnad ligger hans Maytag´s Distillery som är USA: s minsta. Han gör en Whiskey som skall efterlikna den ursprungliga RyeWhiskeyn som fanns för 200 år sedan. Han gör den med en mäsk på 100 % mältad råg och använder en liten pottsill. Whiskeyn lagras sedan i knappt 2 år på nya och begagnade okolade fat. Den får inte heta Straight Rye utan heter Old Potero Singel Malt Spirit.

Jack Daniels         

Lincoln County Process: Spriten filtreras genom ett tre meter tjockt lager av träkol gjord på bränneriets tomt av lönnträ. Spriten droppar ner på filtret från perforerade rör som löper ovanför och det tar ca. 10 dagar att rinna igenom. Detta moment renar spriten och tar bort estrar, finkeloljor och en del av den distinkta sädessmaken. Den tillför också lite smak till spriten i form av en lätt lite söt och rökig träsmak som i slutänden ger den typiska smaken av bränt lakrits. Den överblivna kolen görs om till grillbriketter. Man tror att denna metod uppfanns i slutet av 1820-talet av en man som hette Alfred Eaton och bodde i Lincoln County. Det har funnits en massa destillerier i Tennessee som alla använt denna metod. Numer återstår bara Jack Daniel och George Dickel. Bränneriet ligger i ett torrlagt område Jack Daniels är ett stort destilleri med 48 lagerhus med plåtbeklädnad. Det ligger i Lynchburg som har 361 innevånare och är kända för att de tar det lugnt och aldrig jäktar. Man använder en mäsk med 80 % majs, 12 % råg och 8 % malt, och destillerar till 70 % i en destillering. Det öppnade 1866. Jack var då 19 år men hade redan jobbat med Whiskeybränning i 12 år. Man har hakat på trenden här också och har förutom 3 standardprodukter en rad lyxprodukter. Alla lyxmärken är lagrade ca. 6 år. En som heter Gentleman Jack som genomgår ytterligare en filtrering efter fatlagringen. Sedan har man två Singel Barrels. Och 1995 introducerade man, med anledning av att man fick börja sälja Whiskey i souvenirbutiken, ett nytt lyxmärke som heter Barrel House One. Whiskeyn har mognat högst uppe vid taknocken på det bästa av de 48 lagerhusen. Detta ska vara den bästa Whiskeyn från

JD och den kostar ca 2500. Man har också ett lyxmärke som heter Monogram och kostar närmare 3000.

Den inbjudan som skickades ut