Provning 053: Höstspecial - 050910

Highland Park

Är Skottlands nordligaste destilleri; några hundra meter längre norrut än Scapa. Destilleriet byggdes av Magnus Eunson för illegal tillverkning av whisky, och hade till en början namnet High Park. Som officiellt startår anges 1798, vilket gör Highland Park till ett av de äldsta destillerierna i Skottland. De nuvarande byggnaderna härstammar dock i huvudsak från slutet av 1800-talet. Nuvarande ägare är Highland Distillers, vilka även äger bl.a. Macallan och Bunnahabhain.

När det gäller det vatten som används från Cattie Maggie´s spring, så tror en del geologer, att det vatten som idag tas från källan har fallit som regn på skotska fastlandet på 1800-talet! Det har därefter transporterats ca 30 mil i underjordiska gångar.

Normalt försöker destillerierna använda sig av mjukt vatten, eftersom det anses bättre genom att det bl.a. innehåller mycket lite mineraler; man har alltså ett ”rent” vatten. Highland Park är dock ett av de få undantagen från denna huvudregel. Som ett av endast fyra destillerier används hårt vatten (övriga är Glenmorangie, Scapa och Glenkinchie). Vid tillverkning av Bourbon är det dock vanligt att hårt vatten används.

Hos Highland Park sker fortfarande golvmältning för en del av maltbehovet. Man använder sig av lokal torv vid torkningen. Det är denna torv som ger rökighet och den ljunghonungskaraktär som anses vara ett av Highland Park´s kännemärken. Vid whiskytillverkningen blandas den egentillverkade malten med inköpt icke rökig malt. De flesta destillerier köper all sin malt idag. Det är idag endast fem som fortfarande har egen malttillverkning, varav alltså Highland Park är ett.

Den enda egentliga moderna utrustning man har i destilleriet är det av rostfritt skinande mäskkaret. För jäsningen används traditionella jäskar av trä rymmande 60 000 liter/jäskar. För destillering används totalt 4 pannor; 2 st för varje destilleringssteg. Den årliga produktionen uppgår till 1 miljon liter alkohol. Lagringen av whiskyn sker i totalt 23 lagerlokaler av olika storlek. Sammanlagt har man ca 45 000 fat i sina lagerlokaler. Den whisky som säljs som destilleriets egen single malt är lagrad i 100 % sherryfat, d.v.s. lika som The Macallan.

Highland Park är en whisky som mognar långsamt, varför den behöver tid på sig att utvecklas. Skulle därför kanske släppas vid 15 år i stället för 12 år som basversion anser en del kännare. Vid dagens provning får vi alla möjligheter att själva bedöma om Highland Park klarar många år på fat.

Highland Park har länge haft ett mycket gott rykte hos blenders, eftersom den anses ha en katalyserande funktion vid tillverkning av blended whisky. Den anses lyfta fram smakerna hos andra whiskyn extra mycket. Det är dock inte enbart hos blenders som den har ett gott rykte, utan även många whiskyexperter rankar den som en av de allra bästa single malt whiskyn. Whiskygurun Michael Jackson blir lyrisk när han berättar om Highland Park; det är en av hans absoluta favoriter. I sin bok ”Malt Whisky Companion” så ger han alla destilleritappningar 90 poäng eller mer. Totalt är det endast ett fåtal whiskyn som får 90 poäng eller mer. Hans omdöme om Highland Park är ”the greatest all-rounder in the world of malt whisky”.

Springbank. Campbeltown

Springbank grundades 1828 av bröderna Hugh och Archibald Mitchell. Det lades på den tomt där deras far tidigare hade drivit ett illegalt destilleri. Sedan starten har i princip inget förändrats. Destilleriet drivs fortfarande av samma familj som grundade det. Springbank hölls stängt 1926 till1933 under depressionen. Längs den gata där Springbank är beläget låg förr i tiden destillerierna Reichlan, Union, Longrow och Springside vägg i vägg med varandra. Efterhand som Springbank har vuxit har resterna av dessa destillerier hamnat innanför staketet till Springbank.

Allt arbete från kornstöpning via golvmältning till buteljering görs för hand vid destilleriet. Maltet krossas i en unik över 100 år gammal kvarn. Jäsningen sker i washtuns tillverkade av svenskt knasterfritt lärkträ. Springbank har tre seriekopplade kittelpannor. Pannorna eldas både med olja och med ånga. Mäskpannan värms både med ånga och med en oljebrännare som har öppen låga. Lågvinet tas ut vid 20 % alkohol och destilleras sedan på nytt upp till 50 %. Detta destillat blandas sedan med en del lågvin och destilleras till 71 %. Detta gör att Springbank anser att whiskyn är destillerad 2.5 gånger. Whiskyn späds efter destillering till 64.3 % innan den tappas på ekfaten.

Springbank buteljeras utan kylfiltrering och spädd till 46 %. Whiskyn lagras på antingen sherry cask eller bourbon barrels. Ett år innan buteljeringen blandas olika fatlagringar så att den speciella Springbank karaktären erhålls. Springbank tillverkar dessutom ytterligare två maltwhiskyn Longrow och Hazelburn. Hazelburn kommer att börja säljas 2007

Longmorn Highland

Namnet Longmorn kan härledas från en missionär vid namn Mo-emin-og (stavas Maernanog), som verkade i trakten i början av 600 talet. Det forntida namnet Mo-emin-og blev via gaeliskan Lhanmorgund angliserat till Longmorn. Destilleriet byggdes 1893 av John Duff och Company på arrenderad mark intill floden Lossie. Destilleriet byggdes på resterna av en gammal kyrka som uppförts till Mo-emin-ogs ära. All mekanisk utrustning i destilleriet drevs via ett vattenhjul. I december 1897 köpte John Duff ut kompanjonerna och stiftade aktiebolaget Longmorn Distillery Company. Strax därefter blev det kris i branschen och John tvingades att lämna aktierna i pant till sin bank. Banken sålde sedan aktierna till James R Grant. En av de vikigaste kunderna var blandningsfirman Hill Thomson & Company Limited sam använde Longmorn som toppdresser. Till bl.a. Queen Anne. 1970 slogs destilleribolaget samman med The Glenlivet & Glen Grant Distilleries. Longmorns golvmältning stängdes 1970 och idag köper destilleriet sin malt från en lokal leverantör.

Maltet mals i en Porteuskvarn och mäskas i en mashtun av gjutjärn. Destilleriet har 8 rostfria washbacks som rymmer 38500 liter vardera. 1994 byggde man om alla mäskpannor från koleldade till ångvärmda. Enligt äldre pannskötare har detta stor inverkan på smaken av whiskyn. Snart kan vi få veta om de har rätt eller inte. Spriten lagras till stor del på sherry butts och sherry hogsheads. Alla faten förvaras på destilleri området i både gammaldags lager och på modernt vis ståendes på lastpallar. Kapaciteten är 3.2 miljoner liter alkohol per år. Tidigare togs allt vatten från de lokala källorna Burnside Springs. Till följd av nya EU regler om livsmedelsvatten tvingades destilleriet att borra en grundvattentäkt.

Longmorn buteljeras officiellt efter 15 års lagring. Förr fanns även en 10 årig variant. Longmorn whiskyn är elegant och komplex whisky med fin sherrybalans. Maltwhiskyn används med stor tacksamhet som top dresser i ett stort antal whisky blandningar.

Yamazaki

Yamazaki Distillery är Japans första destilleri. Shinjiro Torii grundade företaget Suntory i början på 1900-talet. Hans stora dröm var att starta att whiskydestilleri likt de som fanns i Skottland. Från början försörjde han sig som vinhandlare innan han hade kapitalet att starta ett destilleri. 1923 byggdes så Yamazaki destilleri enligt skotsk modell i utkanten av Kyoto i en dalgång. Likheterna med Skottland är slående. Produktionen startade året efteråt och 1929 fanns den första flaskan, Suntory White (blended), på marknaden.

Whiskyn blev snabbt populär men andra världskriget försvårade för whiskyindustrin i Japan och Yamazaki tvingades stänga. Efter kriget kom produktionen igång på allvar och 1958 dubblerade de produktionen. Fram till 1972 mältade man sitt eget korn men nu köper man istället in färdigmältat korn från Skottland. Yamazaki byggdes ut ytterliggare 1980 och 1989.

I mitten på 80-talet lanserades den första single malt whiskyn Yamazaki 12 år. Den började exporteras och blev snabbt omtyckt. Systembolaget började sälja whiskyn i maj 2001. 2003 fick den guldmedalj i International Spirits Challenge vilket var första gången ett whiskypris delades ut till en japansk single malt. Utöver den 12-åriga finns även en 10-, 18-, och 25-årig i standardsortimentet från destilleriet. Även en populär och underskattad blended från destilleriet säljs på systembolaget, Hibiki blend. Destilleriet producerar för närvarande sex olika typer av maltwhisky vilket gett upphov till variation och en del exklusiva utgåvor, bland annat några mycket fina cask strength. I början på 2004 övergav man pure malt på etiketten till det mer korrekta single malt. Nyligen gick destilleriet ut med ett faterbjudande där man kan köpa in sig på fat från Yamazaki och Hakushu som är Suntorys andra maltdestilleri.

Yamazaki Distillery är vackert med terrakottafärgat tegel och välskött trädgård. Över 100 000 besökare tas emot årligen och utöver modernt besökscentra finns även ett whiskymuseum där man får ta del av Yamazakis whiskyhistoria.

Yamazaki importerar sedan 1972 sitt korn färdigmältat från Skottland. De har två mäskkar i rostfritt stål som är olika stora. Vörten som kommer efter mäskningen skall vara fri från grumlighet då det stimulerar en längre jäsningsprocess. Jäsningen tar minst 64 timmar, till skillnaden mot det vanliga 48 timmar, och sker i åtta jäskar av trä och nio jäskar i stål. Jäskaren varierar inte bara i material men även i  form och storlek. De har 12 kopparpannor, sex mäskpannor och sex spritpannor som är av lökmodell. Även på pannorna varierar formen något. De olika formerna på mäskkar, jäskar och kopparpannor gör det möjligt för Yamazaki att variera slutprodukten på många olika sätt. Spriten lagras på olika fat där de amerikanska ekfaten är vanligast. Sju lagerhus finns på området. 

The Macallan

Att gå från anonym till världskändis på ca 30 år är få förunnat. The Macallan har gjort det! Idag är The Macallan en av de allra mest kända whiskysorterna med ett rykte om sig att vara riktigt bra. Annat var det för 30 år sedan då den i princip bara fanns tillgänglig lokalt. Dess främsta karakteristika är att whiskyn endast lagras på sherryfat (Jerez från Spanien). Detta har dock numera ändrats i och med den nya serien Fine Oak. Det var dock inte förrän slutet av 1970 talet som Macallan började sälja sin whisky som single malt. Destilleriet är beläget på familjen Macallans gård som ligger strategiskt bredvid ett gammalt vadställe vid floden Spey. Destilleriet grundades 1824 av Alexander Reid (Elchies Distillery). 1847 bildade han ett partnerskap med James Priest och James Davidson. 1868 tog James Stuart över driften. 1892 var det dags för en renovering och modernisering av destilleriet. I samband med detta bytte man även namn Macallan-Glenlivet. Mellan 1965  och 1975 utökades antalet kopparpannor från sex till 15. 1996 såldes destilleriet till Highland Distilleries och det ägs idag av Edrington Group.

Vattnet som används är mjukt och svagt torvsmakande tas från underjordiska källor. Kylvattnet kommer från närliggande floden Spey. Korntypen som används är Golden Promise som anses vara det finaste kornet. Macallan köper det färdigmältat från ett centralt mälteri. En del av kornet odlas faktiskt precis intill destilleriområdet. Mäskkaret i rostfritt stål rymmer sju ton. En mash tar 3 timmar och 20 minuter och man producerar sju om dagen. Restprodukten från mäskkar används som föda till boskap. De 16 jäskaren är i rostfritt stål och rymmer 36 000 liter vört vardera. 10 stycken är naturligt stålfärgade och 6 är mjölkvita. Varje jäskar fylls med 125 kg jäst som skall konvertera sockret till alkohol. Jäsningen tar totalt 48 timmar. Vörten jäses till en alkoholstyrka på 7%. Själva destilleringen är annorlunda jämfört med andra destillerier då Macallan har fem mäskpannor om vardera 12000 liter. Var och en av dem förser två spritpannor á 6000 liter. Mäskpannorna är uppvärmda med gaslåga vilket bidrar med en svag karamellisering av destillatet. Spritpannorna värms upp av interna ångrör. Alla pannor är av lökmodell och har kraftigt sluttande lynearms vilket sägs bidra till en kraftfullare och rikare whisky. Råspriten leds sedan från Stillhouse via rör ner till Filling Store som ligger cirka 50 meter bort. Alkoholstyrkan vattnas ner med lokalt vatten från 74 % till 68,5% innan de lagrar på fat. Faten de använder sig av är framförallt Spanska sherryfat. De tillverkas i norra Spanien av Spanska redwood träd. Endast 14% av träden är bra nog att användas till fattillverkning. Insidan eldas en kort stund för att trät skall avge rätt smak. Faten fylls först med ett så kallat jäsningsvin under några månader för att ytterliggare få fatet i rätt kondition. Nu följer sedan själva lagringen av Oloroso sherry som pågår under tre år. Efter att spanjorerna tömt fatet på sherry fraktas det över till Macallan för lagring. Faten används aldrig mer än två gånger då man anser att fatet då inte i tillräcklig utsträckning kan interagera med whiskyn. Macallan har flertalet lagerhus på området och har en total kapacitet på 150 000 fat. För närvarande lagras 130 000 fat. De flesta lagerhusen är av klassisk modell med jordgolv och lagrar faten två på höjden. Ett större lagerhus finns dock på området där man lagrar 11 fat på höjden. Fat från samma årgångar lagras i olika lagerhus av säkerhetsskäl. Om det brinner i ett lagerhus skall man inte förlora en hel årgång. Produktionen uppgick 1999 till 5,5 miljoner liter alkohol. Ca 70 % säljs som single malt. En stor del av den återstående delen används i blended sorten The Famous Grouse. Whiskyn buteljeras i Drumchapel utanför Glasgow.

Replikorna.

För några år sedan blev Macallan erbjudna att köpa in några riktigt gamla flaskor. Det var whisky buteljerat på 1800 talet. Macallan var skeptiska till erbjudandet. Men de tittade på flaskorna och tog bl.a. prover på etiketterna. Dessa visade sig vara av rätt ålder. Till slut bestämde man sig för att köpa flaskorna. Man betalade flera miljoner för dem. Man köpte dem för att göra en serie med replikor av dessa.

Nu startade ett enormt jobb. Att med doftens hjälp återskapa karaktären av de gamla. Man vågade inte öppna de gamla flaskorna, utan man arbetade försiktigt med en mycket smal nål och sög ut några droppar. Master blendern doftade sig till slut igenom 17 000 fat innan han bestämde sig för ca 100 st som blandades i rätt proportioner för att återskapa den första. De släppte den sedan på marknaden och den sålde snart slut. Priset steg sedan i samlarkretsar.

Man följde upp med replikor på de andra flaskorna.

Dock fick man kritik. Var detta verkligen äkta? Det visade sig att fler destillerier hade fått samma erbjudande men tackat nej. Var det verkligen äkta vara i flaskorna. Macallan teg och skickade i tysthet prover till Birmingham University. De undersökte noga whiskyn. Undersökningen pågick i ett års tid. Till slut tvingades Macallan att erkänna att de hade blivit lurade. Whiskyn i de gamla flaskorna är en blandning av ett flertal olika whiskyn som är destillerade någon gång på 80 talet.

Hela serien med replikor är baserade på en stor bluff iscensatt av en smart italienare. Det finns fortfarande ett flertal gamla Macallan till salu.

Priser:

Macallan 1841 replica          1568:-

Macallan 1876 replica          1450:-

Macallan 18 Gran Reserva  2019:-

Highland Park 36                  1688:-

Longmorn 1968                    1530:-

Springbank 35                      1606:-

Yamazaki 12                           975:-

Källor Whiskyguiden.se och Per Ellsbergers Allt om Whisky.

/ Per

Den inbjudan som skickades ut

Provningsnoteringar Robert Liljekvist

Macallan 1841 Replica

Färg:      Guld

Doft:       Knäck, kola sherry, fat

Smak:    Jod, fat. Kort Smak

Macallan 1876 Replica

Färg:      Honung

Doft:       Sherry, jod

Smak:     Fat, ung kort smak

Macallan 18 Gran Reserva

Färg:      Bärnsten

Doft:       Cognacstendens, lite trä

Smak     Sherry, peppar, ganska lång

Highland Park 36

Färg:       Blekt ljus

Doft:        Sherry med luftig härlig doft

Smak:     Sherry och jod följt av en stor rund eftersmak

Longmorn 1968

Färg:       Mörk Bärnsten

Doft:        Härlig, stor

Smak:     Härlig smak med sherry fatstendenser. Lång eftersmak

Springbank 35

Färg:       Ljus Bärnsten

Doft:        Svag fattendens, frukt

Smak:     Spritig, peppar

Yamazaki 10

Färg:       Ljus guld

Doft:       Torv, tjära

Smak:     Mycket rök