Provning 063: Japansk whisky - 061014

Kan det vara något? Faktum är att det i Japan varje år dricks mer japansk whisky än vad det tillverkas skotsk whisky i Skottland.

Japansk whisky handlar till stor del om två män dels om Shinjori Torii var besatt av västvärldens och dess produkter. I början av 1900 talet startade han Suntory som sålde vin, bland annat exklusivt vin importerat från Spanien. Redan från början fanns dock visionen om en japansk whisky med.

Och mest om Masataka Taketsuru som kom att bli den japanska whiskyns verkliga pionjär som endast 24 år gammal reste till Skottland för att lära sig göra whisky. Men med sake för ögonen skrev Masataka in sig på Osakas tekniska högskola för att studera kemi men bytte snart till bryggeriteknik. Detta på grund av att hans familj har varit sake bryggare sedan 1773. I mars 1916 hoppade han av studierna, rekryterad som kemist av ett nystartat bryggeri. Med ölet väcktes lusten att göra whisky. 1918 inledde han en resa till det fjärran Europa. Han studerade kemi på universitet i Glasgow och läste även på Royal College i Strathclyde. Efter många försök att få praktikplats på ett destilleri fick Masataka napp hos Longmorn i april 1919. I nio intensiva dagar drillades han i whiskymakandets konst. Det finns ett foto kvar där han står i laboratorierock bredvid dåvarande destillerichefen på gårdsplanen utanför Longmorn. Han hämtade ytterligare inspiration från Hazelburn i Campbeltown. Trots allt detta så hade han tid för romanser också och gifte sig med Jessie Roberta Cowan. Hon följde med tillbaka till Japan 1921.

Tillbaka i Japan möttes han av beskedet att hans arbetsgivare gett upp alla planer på whisky. Istället engagerades han av vinhandlaren Shinjori Torii och skriver på ett 10 års kontrakt i juni 1923. Yamazaki stod klart ett år senare och Taketsuru satte igång med att producera rökig whisky i skotsk stil. Under tiden som Taketsuru jobbar med Yamazaki driver han ett eget företag som säljer fruktsafter och lyckas lägga undan en del kapital. Han fortsätter att resa i Europa för att lära sig mer om hur man tillverkar whisky, vin och äppelcider. Den första whiskyn som lanseras 1929 under namnet White Label misslyckas totalt, konsumenterna tycker den är för rökig så receptet får skrivas om. Nu blir Torii och Taketsuru osams eftersom Taketsuru vill bygga ytterligare ett destilleri längre norrut där klimatet mer liknar det skotska och göra ännu rökigare whisky vilket Torii vägrar totalt. Så fort kontraktet löper ut lämnar Taketsuru företaget i vredesmod och öppnar eget. Flykten har förberetts och med några finansiärers hjälp står hans destilleri Yoichi klart redan i slutet av 1934 på den norra ön Hokkaido.

Den första whiskyn buteljeras 1940 samtidigt som destilleriet kastas in i den japanska krigsinsatsen, först 1945 återgår man till att göra whisky. I mitten av 1950 talet köps företaget av bryggaren Asahi. Men Taketsuru stannar kvar som VD. 1961 reser han till skottland igen för att förnya sina kunskaper. Hemkommen beslutar han att bygga ytterligare ett destilleri Miyagikyo utanför staden Sendai. Ett nytt kapitel i whiskyhistorien skrivs 1989 då Nikka köper Ben Nevis destilleriet.

Efter andra världskriget lossnar försäljningen ordentligt i Japan och idag producerar Nikka och Suntory tillsammans över 300 miljoner liter whisky varje år. Suntory är cirka 4 gånger större än Nikka och de har tillsammans ungefär 85 % av den japanska marknaden. Precis som i Skottland är merparten av det som säljs blended whisky. Dock så byter de japanska destillerierna inte fat med varandra för att få tillgång till olika stilar för sin blended tillverkning. Detta beror till stor del på bråket för 70 år sen mellan Torii och Taketsuru. På grund av detta tillverkar varje destilleri whisky i många olika stilar och även sin egen grain whisky. För att lyckas med detta så har de till och med pannor av olika storlek och form.

Det finns tre olika kvalitetsnivåer på japansk blended whisky. Special med mer än 30 % maltwhisky, first med minst 20 % och second med minst 10 % malt. Det ingår ganska ofta en liten del skotsk whisky i de japanska blended sorterna. Det är även här en minimum lagringstid om tre år. Dock så vet jag inte om det är lagkrav eller bara en industristandard. De flesta sorter buteljeras dock utan någon ålder angiven på flaskorna.

Den japanska whiskyn tillverkas enligt de gamla skotska traditionerna dock utan golvmältning. De flesta köper allt sitt korn färdig mältat från skottland då det japanska kornet är alltför dyrt. Som ett led i sin strävan att ådstakomma olika typer av whisky används även jäst av olika slag vid jäsningen. Yamazakis vört är till skillnad från alla andras helt klar. Detta anses ge deras whisky en klarare karaktär med mera estrar. De ådstakommer detta genom att de mal sin malt på ett eget sätt, de mal kärnan lite finare och skalen lite grövre än normalt.

Yamazaki har inte bara olika storlek och form på sina pannor utan de arbetar även med olika metoder att värma pannorna. Yoichi har dock japans enda koleldade panna. I Skottland är det endast Edradour som fortfarande har det, men de tvingas förmodligen sluta med detta snart på grund av ökade miljökrav inom EU.

Yamazaki experimenterar även med att destillera whiskyn endast en gång. Någon sådan flaska har dock ännu inte hittat ut på marknaden. Miyagikyo eller Sendai har en gammal coffey panna som de använder till att destillera lågvin i. Denna whisky? lagras som vanligt och blandas sedan med vanlig whisky och säljs som ”All Malt”. Denna whisky har Nikka annonserat kraftigt om under senare tid.

Lagringen av whiskyn blir av naturliga skäl inte alls lika som i Skottland eftersom till exempel temperatur variationerna över ett år är dubbelt så stora som i Skottland. Klimatet liknar mer det i Kentucky eller i Tennessee. Detta medför att den japanska whiskyn får mer influenser från faten än den skotska malten, i vissa fall så mycket att whiskyn kan påminna om bourbon. Dessutom så mognar den japanska whiskyn snabbare än den skotska. Vad gäller fattypen så är Japanbyggda fat av amerikansk ek allra vanligast. Men många olika typer av fat kan förekomma. Kirin whiskyn till exempel lagras på fat av amerikansk ek som tidigare innehållit grainwhisky. Kirin lagras i ett 22 våningar högt höglager och håller endast 50 % alkohol då den fylls i faten. Karuizawa lagrar sin whisky nästan enbart på sherry fat. Yoichi lagrar en hel del whisky på helt nya fat av amerikansk ek. De bränner faten på sitt eget sätt för att undvika alltför mycket influenser av träet. Yamazaki experimenterar med ett roterande system för lagring av whisky och plommonvin på samma fat. Denna whisky finns inte att köpa ännu men de säljer av vinet.

Dock är det besvärligt att lagra whisky på japansk ek, så kallade vattenek. Den kallas detta på grund av att vatteninnehållet är så stort att den knappt vill brinna. Suntory tvingades att lagra whisky på japansk ek under andra världskriget. Denna whisky blev dock inte bra. Det visade sig att faten var svåra att få täta samt att eken gav en bismak av gummi. Dock så visade det sig senare att den japanska eken ger en fin doft av sandel när den används som andra eller tredje refill under långa lagringstider. Suntory jämför detta med doften av japanska tempel eftersom de anser att doften påminner lite om rökelse. Bara en liten del av Yamazakis produktion lagras idag på fat av japansk ek bland annat på grund av att det knappt finns några ekskogar kvar i Japan. Dock så ingår en liten del av denna whisky i de flesta standard buteljeringar då den anses ge whiskyn en orientalisk karaktär.

Det blev en del uppståndelse i maj förra året då Yamazaki släppte en 50 årig whisky som lagrats mestadels på fat av japansk ek. Denna kostade en miljon yen vilket motsvarar cirka 65-70000 kronor. Trots detta pris såldes de 50 flaskorna på några timmar.

De japanska destillerierna är mycket måna om kvalitén på sina produkter och även på det vatten som används. Sendais placering är gjord enbart efter vatten kvalitén. Masataka Taketsuru säjs ha provat vattenkvaliten genom att blanda whisky med vatten och när han var nöjd med resultatet skall han ha sagt ’Detta vatten är perfekt. Jag har bestämt mig. Här bygger vi’

I japan dricker man inte riktigt whiskyn på samma sätt som vi är vana vid. Till exempel så kan man dricka sin whisky med cirka 7 delar vatten som måltidsdryck istället för öl. Många japaner blandar normalt ut whiskyn med 2-3 delar vatten och gärna lite is. Det finns till och med en whisky sort som är speciellt framtagen för att drickas på detta sätt. Tidigare fanns det en hel del pubar helt inriktade på japansk whisky. Där köpte man en hel flaska som sedan låstes in i ett skåp tills man besökte puben igen. Så snart man kom innanför dörren så tog bartendern fram flaskan och serverade sin gäst ett glas. Dessa speciella pubar har nu mer och mer fått träda tillbaka till förmån för den stil av pubar som vi är mer vana vid.

Den inbjudan som skickades ut

De whisky som provades:

Provningsnoteringar Bernt Sjödin

Nikka Miyagiakiou 15Y; 779 kr

Färg:                   Ljus bärnsten

Doft:                    Maltig, äpplig, nöttoner

Smak:                  Lätt, nötig, fattoner

Eftersmak:          Kort med lite nötiga fattoner och aning sötma

Nikka Taketsuru 17Y; 652 kr

Färg:                   Ljus bärnsten

Doft:                    Något spritig, nöttoner, mogna äpplen

Smak:                  Lätt – medelfyllig med tydliga torra tanniner (fatighet), nötighet

Eftersmak:          Kort – medellång med nötiga fattoner

Yoichi 10Y; 570 kr

Färg:                   Ljus bärnsten

Doft:                    Liten, äpplig – gröna äpplen, aning spritig

Smak:                  Lätt, rökig, aning sältatoner, sötmatoner

Eftersmak:          Kort – medellång med aning rökighet och viss fräschhet

Yamazaki 12Y; 701 kr

Färg:                   Ljus bärnsten

Doft:                    Nötig, mogna äpplen

Smak:                  Medelfyllig, nötighet, sötmatoner, fattoner

Eftersmak:          Medellång med behagliga nöttoner

Hanyo 18Y/1987; 1200 kr

Färg:                   Bärnsten

Doft:                    Rökig, aning nöttoner, fattoner, sötmatoner, stor doft

Smak:                  Fyllig, rökig, tydliga fattoner, sötmaton, stor

Eftersmak:          Lång med nötiga fattoner och sötmatoner

Hibiki 21Y; ca 1600 kr

Färg:                   Ljus bärnsten

Doft:                    Mjuk, mycket vanilj – vaniljbomb, mogen frukt

Smak:                  Lätt – medelfyllig, torr, vanilj, fattoner

Eftersmak:          Medellång – lång med vanilj och markanta fattoner

Ett genomgående intryck för min del var den markanta fatkaraktären som fanns i alla provade whiskyn. Med tanke på de höga lagringstemperaturerna och den därigenom snabbare inverkan från faten, så är fatkaraktären logisk.